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Kondensmilch |
Dieser Begriff bezeichnet Milch, der das Wasser durch Eindampfen (
Kondensieren ) entzogen wird, um sie haltbar zu machen. Dafür wird sie
nach der Reinigung erhitzt und anschließend bei Unterdruck und
Temperaturen von 40-70°C eingedickt. Danach hat sie einen Fettgehalt von
4-10% und eine fettfreie Trockenmasse von 23%.
Bei der sich anschließenden Homogenisierung werden die in der Milch
vorhandenen Fettkügelchen so stark zerkleinert, dass eine Trennung von
Fett und Wasser verhindert wird und die Weißkraft im Kaffee verstärkt
wird. Die Homogenisierung führt nicht dazu, dass die Milch länger
haltbar wird, sondern dient nur „kosmetischen“ Zwecken.
Die noch unsterile Milch wird
abgefüllt und anschließend in sog. Sterilisatoren auf Temperaturen von
über 120° erhitzt. Hierbei werden die noch vorhandenen Mikroorganismen
abgetötet, so dass ein Verderben nicht mehr möglich ist.
Kondensmilch wird heute
auf dem Markt in unterschiedlichen Konzentrationen angeboten. Die
verschiedenen Fettgehaltsstufen müssen in Prozent auf der Verpackung
angegeben werden ( z.B. 4%, 7,5%, 10% ).
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Kaffeesahne |
Die Herstellung von Kaffeesahne ist einfacher als die von Kondensmilch,
da hier das Produkt nicht durch Wasserentzug aufkonzentriert wird.
Nach der Reinigung werden zuerst fettreiche und fettarme Milchteile
getrennt und anschließend wieder in dem Verhältnis miteinander
vermischt, dass der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. In Deutschland
muss eine Kaffeesahne mindestens 10% Fett aufweisen.
Die sich anschließende Erhitzung tötet wie bei der Kondensmilch die
Mikroorganismen ab und sorgt für die optimale Temperatur für die
folgende Homogenisierung. Nach der Sterilisation bei 120°C ist auch
diese Milch lange haltbar.
Handelsüblich wird
Kaffeesahne mit 10%, 12% und 15% Fettgehalt angeboten. Kaffeesahne mit
niedrigem Fettgehalt wird oft durch „ultrahocherhitzt“ haltbar gemacht.
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